El verdadero tequila se elabora con agave azul, y la mayoría de los tequilas proceden de Jalisco, México (aunque otros cuatro estados también pueden suministrar esta bebida espirituosa de agave invencible). Si se hace la elección correcta, una tequila espirituosa causará una profunda impresión desde la primera cata. Veamos cuáles son los pasos a seguir para elaborar esta mágica bebida.
1. La cosecha
El alma del tequila es el agave azul. Plantar, cuidar y cosechar la planta en el siglo XXI sigue siendo un trabajo duro. La «sabiduría del agave» que se ha acumulado a lo largo de los siglos se transmite de generación en generación. Una vez que las plantas están maduras, comienza la recolección (en la mayoría de los casos, alrededor de los 8 años). Los jimadores, muy expertos en la materia, utilizan una herramienta afilada para quitarle las hojas de la planta de agave. Estas hojas protegen el corazón del agave, la piña, que da al tequila su sabor más característico, de las inclemencias del tiempo. La piña madura pesa entre 36 y 136 kilos, pero es más importante el contenido de azúcar del «corazón» que su tamaño. Cuanto más maduro esté el agave, más almidón se acumula en la piña, que puede convertirse en azúcar durante la fermentación. Se necesitan unos 7 kilos de piña para producir 1 litro de exuberante tequila.
2. La cocción
La cocción ablanda la piña, facilitando la extracción del azúcar. Los procesos químicos se inician en hornos de ladrillo tradicionales o en autoclaves de acero inoxidable y la piña se transforma de un carbohidrato complejo en azúcar fermentable.
3. El proceso de “tahona”
Después de la cocción, la parte de la cabeza de la planta de agave se transporta a la zona de molienda donde se puede extraer el azúcar. Las partes cocidas de las piñas se trituran para aprovechar el contenido de aguamiel, que luego se fermenta. El método tradicional de trituración de la piña es el proceso de “tahona”, en el que las piñas se rompen con una piedra gigante parecida a una muela. Una característica interesante del proceso es que la enorme piedra es arrastrada por una mula, un buey o un tractor en una gran fosa. Una vez triturada la piña, el resultado se lava y se filtra para extraer el delicioso zumo de agave. Algunos destiladores modernos utilizan ahora una trituradora mecánica para acortar el proceso y separar las fibras del agave, que se utilizan para extraer el zumo de la planta.
4. Fermentación
El azúcar se convierte en alcohol en enormes cubas de madera o de acero inoxidable. Para acelerar y controlar el proceso de fermentación, se introduce una pequeña cantidad de levadura en el tanque. Las empresas de tequila suelen utilizar la levadura que crece en las hojas de agave, mientras que otras optan por una versión refinada de la levadura salvaje para ayudar al proceso de fermentación del tequila. Dependiendo del método elegido, la fermentación dura aproximadamente entre 7 y 12 días.
5. Destilación
El líquido obtenido de la fermentación continúa su camino en un alambique de acero inoxidable o en una torre de destilación. Algunos tequilas se destilan solo dos veces, pero para un sabor más sofisticado, otros se destilan tres veces.
6. Envejecimiento
El proceso de envejecimiento es lo que hace que el tequila tenga un sabor celestial. La maduración es clave para el desarrollo de las capas de sabor del tequila, ya que es una gran manera de atenuar la intensidad inherente del agave azul y crear un equilibrio sin parangón de sabores. La edad del barril y el tipo de bebida espirituosa (whisky, vino o incluso ron) que haya estado previamente en ella influyen enormemente en el sabor del tequila. Casi todos los tequilas se refinan por su carácter aromático utilizando barriles de roble blanco americano o francés en las que se ha envejecido whisky. La cuestión de si los barriles utilizados para envejecer el tequila han sido tostados o quemados es también muy importante, ya que añaden una capa de sabor completamente diferente al de la tequila espirituosa.
Contacto con nosotros
¿Estás interesado en saber más sobre nuestro equipo de destilación? Llama al +44 1395 233031 y charla con uno de nuestros amables miembros de equipo, donde podremos discutir las opciones disponibles para ti. También puedes enviarnos un mensaje a través de nuestra página de contacto.
